桶子鸡 豫菜·开封 1 桶子鸡不是童子鸡，是河南省开封名菜，采用两岁以上的母鸡，用老汤煨制而成，重在口感，越嚼越香。 为啥要叫桶子鸡呢？和市场上买的三黄鸡不同，桶子鸡上桌是一整只，看不见刀口。从鸡嘴（一说鸡尾）将内里的东西取出，鸡形完整如桶，所以名为桶子鸡。 好吃的桶子鸡，肯定是净重2斤左右的柴鸡。 对许多久病、瘦弱，又畏寒风重怕冷的女人来说，老母鸡做成的桶子鸡是大补品。 对能侃能喝能做事的男人来说，腊月二十七去澡堂泡完澡，洗干净了去隔壁包厢叫上一盘桶子鸡，喝个小酒，闲下来的几个人就能吹牛聊天一下午。 叫花鸡 苏菜·常熟 2 黄蓉正要将鸡撕开，身后忽然有人说道：“撕作三份，鸡屁股给我”，两人都大吃一惊，怎地背后有人掩来，竟毫无知觉，急忙回头，只见说话的是个中年乞丐…… 接下来的故事，看过《射雕英雄传》的都知道，叫花子洪七公片刻把整只鸡啃得只剩骨头。金庸先生不说这泥烧农家肥鸡滋味，只几笔写洪七公的动作、神态、语言，就可见叫花鸡乃天下难得的美食。 叫花鸡，老家江苏常熟，是一道苏菜，独特处在于，以荷叶包好用泥封烘烤成菜。为什么要用泥巴包鸡整只烤呢？ 传说四处游荡的叫花子，没有厨房烧鸡，只得用烂泥巴把鸡团团裹住，放在柴火中烧烤。最后，泥干鸡熟。扒开干枯的泥壳，瞬间，香气扑鼻，美味异常。 和松木一样，泥土也可以给食物增香。 有兴趣的话，不妨试试这些。把秋冬鲜收的甘蔗埋一支土里，过几天挖出再啃或者榨汁，甜得能笑弯；把红薯埋进灰土里碳火烤，火灭后扒灰剥开地瓜一条皮，能从地瓜的甜味里闻到木头香呢；或者把韭菜用泥盖住，数日后变成韭黄再下锅调，你家厨房香味能把阳台的花熏到。 汽锅鸡 滇菜·建水 3 据说汽锅鸡乃云南第一美食，以古法熬制不加水，炖出来的鸡汤，喝上一口，十全大补。 当年尼克松总统访华，汽锅鸡是国宴主菜。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，连道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！” 做汽锅鸡的餐具须得云南建水县的彩陶土锅，锅正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴流入锅内，成为鸡汤。 炖至汽锅鸡时往往会加入三七、虫草、天麻等中草药，这使得汽锅鸡更是成了一道食疗名菜。 正宗的汽锅鸡至少要熬上四五个小时，方可出味，好吃不怕久等，过年放假多的是时间不妨一尝。 三杯鸡 赣菜·赣州 4 何为三杯？即米酒一杯、酱油一杯、猪油一杯，不放汤水炖制而成。此菜源自赣闽粤交界的赣州，后传入台湾，成为海岛特色菜。 为什么要用米酒、酱油、猪油这三杯炖鸡呢，这就得说说《正气歌》作者文天祥了。 南宋末年，文天祥抗元被俘。他江西老家的一位婆婆得知文天祥即将被杀，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望。婆婆把鸡切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。在一个赣州宁都狱卒的帮助下，把鸡肉端到文天祥面前，送文天祥吃完最后一顿饭。狱卒回到老家后，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。 后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，这就是现在的江西名菜三杯鸡了。 黄焖鸡 鲁菜·济南 5 继沙县小吃、成都小吃、兰州拉面后，近几年黄焖鸡迅速成为了全国各地的街霸。“黄焖鸡是哪个地方来的”，“福建吧，都开在沙县小吃隔壁”，“四川吧，油重微辣都辣得很，口味重”……其实呢，黄焖鸡是从济南蹦出来的鲁菜。 作为鲁菜的家常菜品，取鸡腿肉大块切，配以大片状的青椒、再加香菇提香等焖制而成，简单易学有木有，不是专业厨师也能几分钟焖一锅喷香的黄焖鸡，所以你还奇怪黄焖鸡米饭谁都能加盟，沿街开一家吗？ 这么简单又好吃的鸡菜，零基础也可以做一锅，鸡年刚好能换着口味吃。 大盘鸡 新疆菜·沙盘 6 大盘鸡起源于新疆沙盘县，是一道西北家常菜。特点是盘子很大，不管是大份大盘鸡、中份大盘鸡还是小份大盘鸡都很大，不适合小胃口的女生独食，当然一次能吃完两盘的本地人也还有不少。 正宗的大盘鸡就是大块鸡肉配大个头的土豆和大片青椒，当然还得叫上一份皮带面，蘸着盘里的鸡肉汤汁速吃，不赶紧捞起盘里的宽面，不一会面条就会紧巴巴黏一起，失去吃面时呲溜呲溜的吞咽感。 大盘菜是个出生在大马路边上的80后西北小伙。开着大卡车走在在西北广袤的沙漠公路上，连着吃了好多天随身干巴巴的馕，辛苦的货车司机太需要一道热菜，一盘肉回应肠胃的需求。 于是，荒凉的沙漠公路边，有了窝棚架下的大锅，有了依傍交通点的餐饮店。到屋后活捉一只鸡现杀，炖上土豆，撒进青椒，不到一个小时就能上桌，非常适合风餐露宿赶路的大车司机。这道劳动人民自创的美食菜一问世，就闯出了牛羊肉的蓝海，迅速地被跑运输的师傅们带向了全国。 白切鸡 粤菜·湛江 7 白切鸡，粤菜系鸡菜首位，江浙人叫它白斩鸡，因不加配料保持原汁原味，菜色黄皮白肉，故名白切鸡。 清代资深吃货袁枚的《随园食单》上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。什么是“太羹元酒之味”，古人祭祀先人所用的酒肉，不加任何调料，全凭本味，不事雕琢。 给酱料做减法，给食物本味做加法，以清淡无味而降服千百味，白切鸡俨然成为冷盘菜中的贵族。 两广人吃白切鸡以湛江和北海为最。 白切鸡是湛江人节庆和宴客的第一菜。将沙姜碎与熟花生油同炼，作为蘸酱，鲜嫩的鸡肉往里一点，入嘴幽凉似药，食之清雅有翩翩仙味。 在广西北海，用沙蟹汁做蘸酱，则用海鲜的生腥带出鸡肉的鲜甜，陆海新鲜食物同吃，妙处全在余味。 文昌鸡 琼菜·文昌 8 说完两广的白切鸡，就必须说说同属白切鸡的冷盘佳肴文昌鸡。作为海南省的四大名菜的老大哥，当地有“没有文昌鸡不成席”这么一说。 早在明朝，文昌鸡就已声名在外，民国时，因为宋氏家族的声望（宋氏三姐妹是海南文昌人），文昌鸡更加声名远播。 上好的文昌鸡为当地的散养小鸡，食榕树籽而肥，放养8-9个月再用笼圈于安静避光之处，喂它们吃花生饼、椰肉丝、蕃茨、热米饭这些东西（感觉比咱们的伙食还棒呢）。 文昌鸡作为白切鸡的一种，与两广地区的白切鸡区别不大，配上当地特有的蘸料橘子汁和椰汁，新鲜的果蔬味与当地土鸡一起吃，一点点甜、一点点酸、一点点咸，再来点蒜的辛，完美。 口水鸡 川菜·成都 9 口水鸡之名传说源自郭沫若，他在《賟波曲》中，曾写道“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还是口水长流”。为什么会流口水，是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。 和白切鸡不同，川味口水鸡在保留白切鸡鸡肉鲜嫩的口感的同时，配上了鲜香麻辣的红油酱。 全鸡汤 10 看过了天南地北的中国人怎么吃鸡，最爱的还是自己家乡的那道全鸡汤。 在湖北人的年夜饭餐桌上，正中央的那道菜一定是全鸡汤，金灿灿的鸡油圈圈浮动在汤面上，开吃前一人先盛上一碗炖了一下午的鸡汤，暖胃垫肚子。再由长辈给饭桌的分鸡肉吃，鸡爪子一定是给爸爸或者哥哥级的，寓意抓财；鸡翅膀是给读书的孩子，寓意展翅高飞成为人才；鸡头要留给最年纪大的长辈，以示尊敬。 本文来自网络，版权归原作者 |